Si alguna vez has intentado preparar bebida de avena en casa, es posible que hayas encontrado algunas diferencias considerables entre el resultado y la dulce y cremosa versión comercial. ¿Cómo se elabora la bebida de avena a gran escala y qué la hace tan deliciosa?
Como gran entusiasta de tomar bebida de avena con cereales, té, batidos o productos horneados, he hecho innumerables intentos de hacerla yo misma. Los tutoriales parecen bastante fáciles; sólo hay que mezclar agua con avena y ya está. Además, se ahorra dinero, envases y se puede ser creativo con diferentes versiones (¡una vez incluso intenté añadir canela y limón!). Aun así, todos los esfuerzos acaban en una cierta decepción: el resultado siempre sabe, comprensiblemente aunque provocando desmotivación, a avena licuada.
Resulta que hay una buena razón por la que me he sentido frustrada en tantas ocasiones. Estos son algunos de los trucos que hacen que la bebida de avena comercial sea diferente de las modestas variedades caseras.
En 2022, las bebidas vegetales constituyeron el 11% del mercado lácteo europeo, siendo la bebida de avena líder de ventas en esta categoría. (Scott Olson/Getty Images)
Convertir los granos de avena en copos de avena
Aunque los métodos de cada productor varían, la mayoría de ellos elaboran la bebida de avena a partir de copos de avena - del tipo que se ve en el muesli o el porridge-, ya que son mucho más fáciles de desmenuzar que el grano de avena entero. Para crear copos de avena a partir del grano entero, los granos se limpian y clasifican, se descascarillan, se cuecen al vapor y se enrollan en copos. Cuando se retira la cáscara o el salvado de la avena (la cáscara del grano), nos queda la base de la avena, que contiene menos fibra insoluble, pero sigue manteniendo los macronutrientes y la fibra soluble (beta glucanos) del grano.1,2
Mezclar y moler la avena y el agua juntos
El primer paso consiste en mezclar los copos de avena con agua, normalmente en una proporción similar a la que utilizamos para la mayoría de las recetas de bebida de avena caseras (frecuentemente alrededor de 1:2,7), y batir hasta obtener una papilla suave y homogénea.1,3 Algunos fabricantes ya compran harina de avena (avena finamente molida) para agilizar el proceso, mientras que otros pueden disponer de descascarilladoras y vaporizadoras de avena dentro de la planta de procesamiento para tener el control de todo el procedimiento.4
Incorporar enzimas
Este es un paso esencial, y el responsable de la gran diferencia de sabor entre la bebida de avena casera y la que encontramos en los comercios. Varias enzimas, como la α-amilasa, descomponen los azúcares complejos (como el almidón) que se encuentran en la avena y los fragmentan en azúcares más simples, como la maltosa, en un proceso llamado hidrólisis. Esto es lo que hace que la bebida de avena sea más dulce en sabor que la propia avena.5
Dado que la avena está compuesta por un 50-60% de almidón, y este almidón adquiere una textura gelatinosa cuando se mezcla o se calienta, las enzimas que hidrolizan (es decir, descomponen) el almidón también ayudan a crear una textura más suave y cremosa que si simplemente se mezclara la avena con agua.6,7
Aunque puede parecer extraña y quizás poco atractiva, la incorporación de enzimas en el proceso de producción para descomponer los carbohidratos complejos en otros más simples es bastante común en otros alimentos. Por ejemplo, para crear leche sin lactosa, se añade la enzima llamada lactasa para descomponer la lactosa en glucosa y galactosa, lo que hace posible que las personas intolerantes a la lactosa puedan beber leche de vaca.9
Dato curioso: las amilasas, las enzimas que descomponen el almidón en maltosa, un azúcar más simple y dulce, también se encuentran en nuestra saliva.8
Incorporar ingredientes para obtener textura, sabor y durabilidad
En esta fase del proceso se añaden ingredientes para dar el sabor, textura y aspecto deseados. El ingrediente más común que se añade es el aceite vegetal, que da lugar a una bebida más cremosa, por lo que es especialmente importante para la fabricación de versiones de bebida de avena especiales para combinar con el café. La sal también es un ingrediente habitual, ya que potencia el sabor dulce y natural de la bebida de avena. Algunas marcas de bebida de avena añaden calcio o vitaminas en este paso, haciendo una bebida vegetal enriquecida y más completa desde el punto de vista nutricional. Por último, y de forma opcional, se añaden ingredientes como cacao en polvo, azúcar, extracto de vainilla, extracto de café u otros sabores naturales.1,5
¿Por qué es diferente la bebida de avena especial para combinar con el café (también llamada “barista”)?
La razón por la que la leche de vaca hace espuma es, en gran medida, debido a su alto contenido en proteínas y grasas. En las alternativas a la leche de vaca que se pueden emulsionar fácilmente, es habitual el uso de espesantes y resinas, además de aceites vegetales, para compensar su menor contenido natural de proteínas y grasas. Estos espesantes y resinas se añaden para ayudar a que las burbujas de aire se adhieran entre sí, creando una espuma densa más parecida a la de las versiones lácteas.
Las versiones especiales para combinar con el café también suelen contener un tampón de pH (normalmente fosfato dipotásico) para evitar que la bebida de avena se cuaje y se corte cuando se añade al café. Curiosamente, esto no es necesario en el caso de la leche de vaca, ya que contiene fosfatos que actúan como tampones ante las caídas repentinas del pH.10,11
Esterilización, homogeneización y envasado
El producto final se esteriliza con tratamientos térmicos, ya sea con la técnica UHT o la pasteurización, para aumentar su periodo de conservación y eliminar cualquier bacteria que quede en la mezcla. A continuación, la bebida resultante se mezcla a alta presión con un "homogeneizador" (esencialmente una batidora de alta presión y alta velocidad) para garantizar que las gotas de grasa se descomponen en gotas más pequeñas y uniformes, lo que proporciona a la leche una sensación cremosa y uniforme sin ningún tipo de grumos.1,12 ¡Por fin, la bebida de avena está lista para ser envasada y enviada!
Por qué hay que refrigerar las opciones caseras
Es posible que te hayas dado cuenta de que a menudo hay una opción de cartones de bebida de avena no refrigerada en los estantes, algo que la mayoría de las recetas caseras no recomiendan. La diferencia clave aquí es que las opciones comerciales no refrigeradas han sido envasadas asépticamente en un entorno altamente controlado y, por lo tanto, pueden durar meses o incluso años en tu despensa.13 Cuando haces bebida de avena en casa, a menos que vivas en un laboratorio estéril, la expondrás a microorganismos en el ambiente que pueden multiplicarse rápidamente y volverse perjudiciales. Por lo tanto, no sería seguro (ni agradable) beber un vaso de bebida de avena casera más de una semana después de haberla hecho.14
De todos modos, con lo deliciosa y versátil que es la bebida de avena, ¡puede que no dure tanto tiempo!
¿Has probado a hacer tu propia bebida de avena? Si es así, ¿prefieres la tuya o la que compras en la tienda?
